天氣漸冷，年歲更近。這個時候，在老家，父老鄉親們一定都在忙著殺年豬、炕臘肉了！
出門在外這么多年，每當新年來臨，我總是情不自禁地想起家鄉的臘肉。去年，在寫年味系列文章時，那篇《殺年豬，吃皰湯》還專門交代了臘肉是苗鄉侗寨必不可少的年貨和年味。
其實，制作臘肉不僅在我老家靖州苗族侗族自治縣盛行，全國不少地方也有這個年俗。
臘肉，是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。由于通常是在農歷的臘月進行腌制，作為過年的一道必備菜，所以稱作“臘肉”。
臘肉在中國南北都有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種又因產地、加工方法等不同而各具特色。
以原料來分，有豬肉、羊肉、牛肉及其臟器和雞、鴨、魚、野味等之別；以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之分。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉等。
臘肉已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人就用上等臘肉招待過他。
又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。
靖州臘肉屬于湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的本地豬肉為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制等工序加工而成，其特點是皮色蠟黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
這種臘肉雖然還沒有挖掘整理出有關傳說故事，形成臘肉文化，但是加工制作臘肉的傳統習慣卻非常久遠，十分普遍。
每到寒冬臘月，家家戶戶便宰殺年豬，除留夠過年用的鮮肉外，其余的趁新鮮，用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，放入木質腌桶中漚制。
浸泡七至十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，或掛于燒柴火的火爐上端，或吊在火爐墻壁板上，任煙火慢慢熏干即成。這段時間，靖州人叫“炕臘肉”。
在火爐邊烤火時，人們還會時不時將松果、茶殼、桔皮等放入火爐里焚燒，這樣熏烤出來的臘肉，則會帶著茶果的香味。
緩慢而充分的時間，燃燒的樹蔸、樹樁或果皮的特殊氣味，讓其貌不揚的臘肉，口味咸香，滿嘴生津。
靖州的山區，林茂草豐，幾乎家家都有一個永不熄滅的大火爐，一年四季都燒干柴做飯或取暖，這為熏制臘肉創造了******條件。
即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每每臨近年邊，也總要在市場上挑選幾塊上好的豬肉，或肥或瘦，帶回家如法腌制臘肉。如自家不燒柴火，就托鄉下的親朋好友熏制。
臘肉一炕，新年就到！千百年來，制作臘肉已成為了鄉下人家的一種生活習俗，一塊塊熏炕在火爐上的臘肉儼然就是一道道靚麗風景。
這里的人間煙火，才是真正的詩情畫意的生活，才有正宗的原汁原味的年味！
熏好的臘肉，外面烏黑，里面透亮，煮熟切成塊狀，色澤鮮艷，黃里透紅。或直接切片即食，或加辣椒爆炒，或做火鍋，一塊塊黃亮亮，香噴噴，油光一閃一閃的。通過炒、燒、蒸、煮、燉、煨等多種方式，形成了各式各樣的菜肴。
這些臘肉吃起來味道雖各異，但都肥而不膩，瘦不塞牙，不但風味獨特，還具有開胃、去寒、消食等功效。
靖州臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”之美譽。
央視拍攝的紀錄片《舌尖上的中國》，曾在******季第4集《時間的味道》里介紹了柴熏臘肉、腌禾花魚等靖州苗侗特產，高清的畫面、誘人的美食，吸引了無數觀眾在電視機前守候，垂涎不止、贊嘆不已。
一時間，靖州臘肉名揚天下。
臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉最主要的區別，也是深受人們青睞的原因之一。柴火煙熏的臘味，只要保管得當，一年四季都能品嘗。
長期以來，臘肉是苗鄉侗寨每家每戶的“招牌菜”。每年冬初之際，人們就開始熏制臘肉了，一直吃到春節之后，甚至青黃不接的季節。
之所以如此，最關鍵在于：以前，少數民族地區非常落后，平時家里來了客人沒有錢購買美食招待。而且就算有錢，因交通極其不便，也無法實現。
這里的同胞又實在太熱情、太好客了，一家來了客人就是全寨子的客人，必須喊到家里吃放。
那個時候，家家戶戶都飼養著家禽，以備急時之需。于是，制作臘肉便形成了年俗，不易變質的臘肉自然就成為招待客人的“家常菜”和“主打菜”。
在春節里，各地都有拜年的習俗，而苗鄉侗寨的拜年活動格外不同。
過去拜年，既隆重又簡單。隆重是因為去舅家拜年，要請歌師一起挑著擔子大張旗鼓地去，并且舅家至親的房族各家各戶都要送一份禮物，必須熱熱鬧鬧地在全寨子里吃吃喝喝、說說唱唱三天三夜。
簡單是因為“禮多禮少是個意”，人們不在乎禮物的多少與貴重，注重的是那份真摯的情意和熱鬧的氛圍。所送的拜年禮物基本上只有一塊臘肉、一包糖、一對糍粑，僅此而已。所以，臘肉也就成為了走親訪友常用而******的禮品。
良好的風俗一旦形成，必然代代相傳。時至今日，人們依然會在過年前腌制臘肉，既是過年的必備年貨，也是請客的美味佳肴。
實際上，這輩子我也對臘肉情有獨鐘，有著不解之緣。那些年，日子過得異常艱苦，沒少挨凍受餓。還好，父母辛苦勤勞，每年都有年豬殺。
因此，豬腳、豬肉、豬血、豬肝、豬腸……“滿臺豬宴”就成了我家的年夜飯；而炕制的臘肉，也便成了來人來客的招待物和我日常生活的******葷菜。
讀小學五、六年紀和初中那時，在鄉里寄宿，每個星期都帶兩瓶菜去學校。通常情況下，一瓶是酸菜，一瓶是臘肉炒干蘿卜、筍子、蕨菜之類的葷菜。父母平時不舍得“開葷”，總是把臘肉兜給我解饞。
一吃就是五年，我百吃不厭，也可以說是別無選擇。感謝父母養育，也感謝臘肉救濟，正是有了臘肉的陪伴、滋養，我才得以成長、成才！
臘肉，這是散發著鄉土的年味，也是一段難忘的往事。從遠古到現代，在漫長的時光中，混合了陽光、苦難、風俗、鄉愁等記憶元素，已變成一種永不褪色而又別具一格的文化符號。
年味已近，臘肉飄香，城鄉四處彌漫著家的味道。雖天寒地凍，卻滿室如春……
上一篇：沒有了
下一篇：吳家年粑：吃進肚子里的美麗